舌尖感甜,舌尖兩側(cè)對咸敏感,舌體兩側(cè)對酸敏感,舌根對苦的感受性最強(qiáng).人們常把甜、酸、苦、咸、辣稱為五味,其實人的味覺只分出甜、酸、苦、咸四種基本類型,其他味道都是由這四種味覺互相配合而產(chǎn)生的。1985年,國外科學(xué)家指出,“鮮味”是一種獨(dú)立的味道,與甜、酸、咸、苦同屬基本味。
各種味道是通過舌頭上的味覺感受器來分辨的。味覺感受器即味蕾,主要分布在舌體乳頭上。不同的乳頭,所含數(shù)目也不一致,以舌尖、舌側(cè)及舌體后部占大多數(shù),而舌體中部感受器較少,味覺也遲鈍。
不同部位味蕾的味受體是不同的,對不同的刺激物有不同的敏感區(qū)。舌尖兩側(cè)對咸敏感,舌體兩側(cè)對酸敏感,舌根對苦的感受性最強(qiáng)。
不同的味覺對人的生命活動起著信號的作用:甜味是需要補(bǔ)充熱量的信號;酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號;咸味是幫助保持體液平衡的信號;苦味是保護(hù)人體不受有害物質(zhì)危害的信號;而鮮味則是蛋白質(zhì)來源的信號。
味蕾對各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領(lǐng)最高,其次為酸味,再次為咸味,而甜味則是最差的。
味蕾中有許多受體,這些受體對不同的味具有特異性,比如苦味受體只接受苦味配體。當(dāng)受體與相應(yīng)的配體結(jié)合后,便產(chǎn)生了興奮性沖動,此沖動通過神經(jīng)傳入中樞神經(jīng),于是人便會感受到不同性質(zhì)的味道。