其實(shí)不同行業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)不一樣，具體得看干啥的，下面這段僅供參考哈：
生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理有這么幾塊：
一、定置管理
1. 東西按區(qū)域分類放好，工裝器具用得合理。
2. 活兒要及時(shí)轉(zhuǎn)、勤檢查、勤清理，工序變了趕緊往下走，別堆著堵著，吊裝要穩(wěn)，輕拿輕放，別把產(chǎn)品弄壞了。
3. 實(shí)物和單據(jù)對(duì)得上，小票、流轉(zhuǎn)記錄跟工件數(shù)量一致，手續(xù)一樣不能少。
4. 不合格品要有記錄，標(biāo)清楚，處理快，別拖。
5. 安全通道嚴(yán)禁堆東西，不能擋路！
6. 滅火器這些消防設(shè)備要定點(diǎn)放，不能亂動(dòng)，保持干凈，周?chē)矂e放雜物。
二、工藝管理
1. 工藝規(guī)程必須嚴(yán)格執(zhí)行，不能偷懶。
2. 新員工或者換崗的得先培訓(xùn)，考試過(guò)了還得有師傅帶才能上崗，技術(shù)部會(huì)不定期查紀(jì)律。
3. 必須按標(biāo)準(zhǔn)、圖紙、工藝來(lái)干活，規(guī)定的技術(shù)參數(shù)一絲不茍，該檢查就檢查，該記錄就記錄。
4. 原材料、半成品進(jìn)車(chē)間要自檢，合不合格心里要有數(shù)，沒(méi)問(wèn)題或有特批才能投產(chǎn)，不然不準(zhǔn)開(kāi)工。
5. 標(biāo)準(zhǔn)、圖紙、配方要改？可以，但得打申請(qǐng)，試完有效果，技術(shù)部批了才行。
6. 提建議、搞改進(jìn)、用新材料？先試驗(yàn)、鑒定、審批，寫(xiě)進(jìn)文件后才能用。
7. 新做的工裝得先測(cè)一下，沒(méi)問(wèn)題而且首件合格才能正式用。
8. 正在用的工裝要保養(yǎng)好，別出毛病。
9. 生產(chǎn)部門(mén)要把工裝臺(tái)賬建起來(lái)，領(lǐng)用、維修、報(bào)廢都要登記，手續(xù)齊全。
10. 設(shè)備、量具、工位器具要合理使用，保證精度和狀態(tài)良好。
三、質(zhì)量管理
1. 各車(chē)間要按公司程序文件落實(shí)每個(gè)人的質(zhì)量責(zé)任，各司其職，配合到位。
2. 關(guān)鍵工序重點(diǎn)控，出了問(wèn)題馬上查原因、排故障，確保質(zhì)量穩(wěn)定可控。
3. 三檢制度必須落實(shí)——自檢、互檢、專檢。自己做的活自己先檢查，合格了再交給下道工序；下道工序發(fā)現(xiàn)上道不合格有權(quán)拒收。質(zhì)量問(wèn)題要做到：責(zé)任人沒(méi)查清不放過(guò)、原因沒(méi)找到不放過(guò)、沒(méi)預(yù)防措施不放過(guò)。
4. 車(chē)間對(duì)自己產(chǎn)出的質(zhì)量負(fù)責(zé)，不合格材料不開(kāi)工，不合格半成品不流轉(zhuǎn)。
5. 合格品、返修品、廢品必須分開(kāi)區(qū)域存放，標(biāo)識(shí)清楚，數(shù)量準(zhǔn)確，處理及時(shí)，別混在一起。
四、設(shè)備管理
1. 每臺(tái)設(shè)備要有專人管。
2. 嚴(yán)格執(zhí)行公司的設(shè)備使用維護(hù)制度，保養(yǎng)要做足，操作要規(guī)范。
3. 設(shè)備管理搞三步走：每天打掃、每周維護(hù)、每月保養(yǎng)。上班先檢查控制系統(tǒng)、安全裝置、油路是否通暢，油線油氈干凈不，油位油壓達(dá)標(biāo)不，按圖表加油，油質(zhì)也要合格，確認(rèn)沒(méi)問(wèn)題才開(kāi)始干活。
4. 設(shè)備臺(tái)賬、卡片、交接班記錄、運(yùn)行記錄都要齊全，填寫(xiě)及時(shí)準(zhǔn)確，整潔清楚，賬卡物一致。
5. 重點(diǎn)設(shè)備要持證上崗，人和機(jī)器對(duì)應(yīng)上。
6. 出了設(shè)備事故必須報(bào)！一般事故3天內(nèi)報(bào)，重大事故24小時(shí)內(nèi)必須上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)或設(shè)備負(fù)責(zé)人。
（以上內(nèi)容來(lái)自網(wǎng)絡(luò)分享，僅供參考）

一、明確標(biāo)準(zhǔn)意識(shí),做好企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化思想準(zhǔn)備
二、重視企業(yè)文化,構(gòu)建企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作核心
三、強(qiáng)化監(jiān)督管理,提升企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理
四、健全反饋機(jī)制,保障企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化持續(xù)運(yùn)行
五、明確運(yùn)行要點(diǎn),構(gòu)筑企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作重點(diǎn)

一方面可以參考下現(xiàn)場(chǎng)管理6s，簡(jiǎn)單說(shuō)就是現(xiàn)場(chǎng)物料和器具的定置和日常的管理，保證現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境舒適和自由性。另一方面是人員的標(biāo)準(zhǔn)管理，比如說(shuō)按照標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)作業(yè)，按標(biāo)準(zhǔn)的工藝紀(jì)律檢查等等。我說(shuō)的這兩方面都是類似于微觀方面的，宏觀太大了，標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)場(chǎng)管理，單這個(gè)課題都可以寫(xiě)本書(shū)了。

第一步 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是前題
標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定，有利于成本核算和控制要求：
1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以表格的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤(pán)形式、盛器規(guī)格及味型，指明菜肴的出凈率、成本、毛利率和售價(jià)。
2.盡量采用通俗易者何新懂的語(yǔ)言進(jìn)行敘述，敘述中應(yīng)明確標(biāo)出烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制作中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。
3.標(biāo)準(zhǔn)化菜華操變農(nóng)入耐婷適懷住單需配上圖片，以供日常工作中參考。
第二步 進(jìn)貨也要標(biāo)準(zhǔn)化
結(jié)合食品安訴科魚(yú)掉規(guī)教紀(jì)喜動(dòng)跟全法，根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)化菜單中主配料的選料要求進(jìn)行采購(gòu)，具體要求為：
1.讓食材供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)化起來(lái)，每次必須帶著個(gè)人身份證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、原料檢疫證來(lái)送貨，否則無(wú)條件拒收。
2.將所需原材料的標(biāo)準(zhǔn)，包括色澤、味道、質(zhì)感及形狀，每千克約含個(gè)數(shù)等寫(xiě)在購(gòu)料單上，提前發(fā)給送貨人，要求供貨商必須按照購(gòu)料單進(jìn)行送貨，達(dá)不到要求的拒絕進(jìn)入廚房。
3.采購(gòu)回的原料必須按照六T原則，分類擺放初種某極進(jìn)單權(quán)，本著先進(jìn)先出的原則，不僅要做到葷素原料分開(kāi)，未加工的食材與加工后的也要分開(kāi)存放，合理使用。
第三步 計(jì)量器幫助廚師定量
列出標(biāo)準(zhǔn)菜單，把握好進(jìn)貨程序后，就必須加強(qiáng)對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)管，以達(dá)到廚房正常工作人員的標(biāo)準(zhǔn)化操作。具體要求是：
1.由行政總廚主持，采用定期每月一次對(duì)原料加火章格化料工人員的培訓(xùn)， 確保日常的加工人員掌握加工標(biāo)準(zhǔn)。
2.加工的過(guò)程也是一個(gè)監(jiān)督的過(guò)程。因?yàn)橘|(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形，加工人員凡遇到符合要求的原料可以拒絕其進(jìn)入菜品加工程序。遇到此類情況一方面要追究采購(gòu)人員的責(zé)任，另一方面要設(shè)計(jì)如何將不合格的原料處理后另作別用（如形狀不合格的可以大塊變小塊，顏色不合格的可以清烹變醬烹。但是不可食用的一定要處理丟棄）。
3.加工過(guò)程中，需要使用工具的必須使用，嚴(yán)禁出現(xiàn)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)或者直覺(jué)進(jìn)行加工，必須確保加工過(guò)的成品或半成品不浪費(fèi)。電子秤、小兒圍燒空持從臺(tái)秤、天平、尺子、溫度計(jì)是后廚不可缺少的計(jì)量工具。
第四步 配菜量化分檔
配菜是菜肴保意農(nóng)轉(zhuǎn)久格互慢質(zhì)保量的重要環(huán)節(jié)，更是成本控制的核心。配菜要本著節(jié)約和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，具體要求是：
1.配菜時(shí)要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行的分量進(jìn)行配制，即使無(wú)關(guān)緊要的小配料，也不能隨意更換。例如本應(yīng)該用胡蘿卜片做配料，卻隨便切幾片黃瓜片配上，這是不允許的。菜單上是什么料就用什么料，絕對(duì)地實(shí)現(xiàn)菜品穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)。
2.配菜時(shí)，必須眾頂找云晶踐律術(shù)怎使用稱量工具，就是前面講到的電子秤、尺子等。將原料用尺子比著切配后，分檔上秤稱量，再分放細(xì)別實(shí)獲在保鮮袋中，保存起來(lái)。
3.正常菜品在開(kāi)餐前僅限配置三至五份，其余在接到單子后方可配制，以保證菜肴的新鮮與安全。
4.總廚在餐中進(jìn)行抽查審核，如遇漏配、錯(cuò)配的失誤，由責(zé)任人承擔(dān)，進(jìn)行相應(yīng)的處罰。
第五步 烹調(diào)過(guò)程也標(biāo)準(zhǔn)
烹調(diào)是菜品由生到熟、由冷到熱的過(guò)程，為菜品上桌前一個(gè)重要的步驟，原來(lái)的廚師多以經(jīng)驗(yàn)烹調(diào)，但實(shí)際上這個(gè)過(guò)程同樣可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
1.菜品烹調(diào)制作時(shí)，必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單中明確標(biāo)注的主配料進(jìn)行操作，出菜口有總廚進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，對(duì)配菜與標(biāo)準(zhǔn)菜譜上的圖片不一致的菜品應(yīng)立即制止退回。
2.菜品在裝盤(pán)前必須保證菜肴的成熟度，色澤、味道、質(zhì)地方面要做到與標(biāo)準(zhǔn)化菜單中所注一致。
3.裝盤(pán)時(shí)，菜品的盛器與裝飾不能混用，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的圖片和說(shuō)明進(jìn)行操作。
第六步 流程標(biāo)準(zhǔn)最重要
操作過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)很重要，但是最為重要的是流程也要標(biāo)準(zhǔn)化起來(lái)。
1.在我們的后廚多處貼著不同崗位的流程圖，提醒著大家按照什么樣的流程工作。
2.每個(gè)廚師工作牌的背后是該職位員工的工作流程圖表。